CORSO PER PASTICCERE | BAVARESE AL LIMONE

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DESSERT
CORSO PER PASTICCERE | BAVARESE AL LIMONE

Ingredienti

Per la base:
– stampo diametro 22
– 200 g di biscotti tritati
– 100 g di burro

Per la crema:
– 100 g di burro morbido
– 225 g di zucchero,
– 3 uova + 1 tuorlo
– 150 ml di succo di limone (io faccio metà succo di arancia) scorza gratt. di 3 limoni
– 400 ml di panna
– 12 g di colla di pesce

Per la copertura:
– 1 bustina di Tortagel
– 75 g di zucchero
– 3-4 cucchiai di zucchero
– 10 g di amido Mais
– 100 ml di succo di limone
– 150 ml di acqua
– 4 gocce di colorante alimentare giallo

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Preparate prima di tutto la base: tritare i biscotti e unirli al burro fuso. Versate il composto nello stampo (l’anello apribile per torte va benissimo), livellate con il dorso di un cucchiaio e riponetelo in frigo.
Per la crema di limone sciogliere il burro a bagnomaria, mescolate in una ciotola lo zucchero, le uova, il succo e la scorza di limone grattugiata. Versate il tutto nel burro fuso. Fate cuocere lentamente a bagnomaria mescolando sempre, fino a quando il composto velerà il cucchiaio, ci vorranno circa 15 minuti.
Quando la crema sarà ispessita e liscia, è pronta.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela e unitela alla crema al limone ( dopo aver spento il fuoco) e mescolate perchè si sciolga.
Lasciate raffreddare, girando di tanto in tanto. Montate la panna ed incorporatela alla crema, delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versate la crema sulla base di biscotti e ponete in frigo a solidificare.
Per la copertura mescolate il tortagel con amido, lo zucchero, diluite con l’acqua e il succo di limone.Ponete sul fuoco e portate a bollore per un paio di minuti. Lasciate intiepidire e aggiungete poche gocce di colorante.
Versate la glassa sul dolce e riponete in frigo per un’ora almeno.

BENEDETTA RUFFOLI, PASTICCERA PROFESSIONISTA