BACCALÀ CON BUFALA E PISTACCHI | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

BACCALÀ CON BUFALA E PISTACCHI

DI PAOLETTI SIMONE
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il baccalà:

– 600 gr. di baccalà ammollato e precotto a vapore per 10 minuti
– 400 gr. di mozzarella di bufala
– 10/15 gr. di pistacchi al naturale
– 100 gr. di pomodori secchi ammollati

Ingredienti per condimento:

– Fumetto di pesce q.b.
– Olio EVO q.b.
– Capperi e origano a piacere

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL BACCALÀ :

Rosolare in padella con un cucchiaio di olio EVO il baccalà, ( precedentemente scottato a vapore per 10 minuti e lasciato a raffreddare ), cercando di girarlo una sola volta in modo da lasciarlo ben compatto. Frullare la mozzarella con un minipiner aggiungendo un poco di fumetto di pesce e olio EVO q.b. fino a rendere il composto bello cremoso.

Tempi di preparazione: 25 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL CONDIMENTO:

Tritare i pistacchi a coltello. Condire i pomodori secchi ammollati con un poco di olio EVO. Non occorre salare nessun elemento del piatto perché tutti i componenti hanno una loro intrinseca sapidità. Comporre il piatto mettendo un letto di crema di mozzarella , sopra il trancio di baccalà, ricoprire il baccalà con abbondante crema di mozzarella e con i pistacchi tritati. Aggiungere al piatto i pomodorini e i capperi, servire ben caldo.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Particolare cura nel mantenere la freschezza degli ingredienti , impiattare velocemente in modo da non far raffreddare troppo il baccalà.

Tempi di realizzazione: 20 minuti.

PAOLETTI SIMONE , DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA