CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | RISOTTO AGLI ASPARAGI VERDI

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CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO 
RISOTTO AGLI ASPARAGI VERDI
DI JETMIRA CANI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti base:

– 200 g riso carnaroli
– 70 g asparagi verdi
– 1 scalogno
– 100 g parmigiano
– 70 g burro
– 1 fetta di prosciutto crudo
– 40 g di mascarpone

Ingredienti di sapore:

– vino bianco q.b
– olio di oliva q.b
– sale
– pepe q.b

Ingredienti per brodo vegetale:

– buccia di asparago
– sedano
– cipolla
– carota
– alloro
– chiodi di garofano

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Per la preparazione:

Per la precottura:Faccio rosolare lo scalogno in padella bassa e ampia con un filo d’olio di oliva, dopo aggiungo il riso e lo faccio tostare, sfumo con il vino e dopo aggiungo gli asparagi verdi gia sbucciati e tagliati e bagno con il brodo vegetale. Continuo la precottura la metà del tempo espresso per il riso carnaroli. Lascio raffreddare il riso precotto e dopo di che inizio a sgranarlo. Inizio a pelare gli asparagi e con le loro bucce andiamo a creare il brodo vegetale unendo anche il sedano, la carota, la cipolla, l’ alloro e i chiodi di garofano. Nel frattempo che faccio sobbollire il brodo metto a scaldare la padellina antiaderente in cui preparo il cestino di parmigiano con il quale andremo ad abbellire la presentazione del piatto. Metto al forno la fetta di prosciutto crudo per renderla croccante e che aggiungerò all’ impiattamento. A questo punto aggiungo il riso precotto nella pentola e inizio a bagnarlo per 5 min con il brodo poco alla volta. Una volta che è pronto spengo il fuoco e manteco il riso.

Criticità:

Accertasi che la cipolla non si attacchi sui bordi della pentola xché rischia di bruciarsi e di alterare cosi il gusto e sapore del risotto.Tostare bene il riso per far si che durante la cottura il chicco rimanga al dente. Sfumare bene con il vino ed accertarsi di avere fatto evaporare tutto l’ alcool. Fare attenzione con l’ aggiunta del brodo, poco alla volta fino a ricoprire di poco il riso.

 Tempi di realizzazione : La preccottura del riso di durata 15’ e la fase finale della cottura di durata 5’ e subito dopo la mantecatura.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:

Impiattare con asparagi e prosciutto crudo a pezzi, o altri tipologie di alimento a vostro gradimento che sposano bene col piatto.

JETMIRA CANI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA