CORSO CUCINA | ABBRACCIO ESTIVO TRA GIRASOLE DI RISO AL NERO DI SEPPIA CON ZUCCHINA RIPIENA AL GAMBERO ROSSO

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CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO 
ABBRACCIO ESTIVO TRA GIRASOLE DI RISO AL NERO DI SEPPIA CON ZUCCHINA RIPIENA AL GAMBERO ROSSO
DI GHEORGHITA BOJIN
DIPLOMATA CORSO DI CUCINA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti Riso al nero di seppia:

– Seppie pulite 500 gr.
– Riso cornaroli superfino 300 gr.
– Gamberi 200 gr.
– Vino Bianco 50 ml.
– Burro 30 gr.
– Nero si seppia 4 gr.
– Aglio 2 spicchi
– Prezzemolo tritato 4 cucchiai
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– Olio di Oliva q.b.
– Fiori di zucca 3 pezzi (per guarnizione)
TEMPO DI PREPARAZIONE: 25 minuti

Ingredienti Zucchina ripiena al gambero rosso:

– Zucchine romanesche 3 pezzi (grandi)
– Gambero rosso 250 gr.
– Vino Bianco 50 ml.
– Polpa cavata dalle zucchine
– Ricotta di capra 150 gr.
– Aglio 1 spicchio
– Aneto fresco q.b.
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– Olio d‘oliva q.b
TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 minuti

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Per la preparazione del risotto al nero di seppia con gamberi, pulisco i gamberi togliendo loro la testa, li lavo e li asciugo tenendoli da parte e, con i gusci preparo un fumetto mettendoli in acqua fredda, li porto a bollore e poi aggiusto di sale il fumetto che mi servirà per bagnare il risotto. Pulisco le seppie e le taglio a listarelle non più grandi di mezzo centimetro insieme ad i tentacoli. Metto da parte la sacca con il nero di seppia. In una padella con un filo d’olio faccio rosolare gli spicchi d’aglio, poi quando risultano dorati li tolgo e nella padella metto le seppie e i gamberi; li faccio rosolare e rilasciare la loro acqua e poi aggiungo il riso facendolo tostare nel liquido del pesce. Una volta tostato il riso, sfumo con il vino bianco, dopo di che continuo la cottura bagnando poco alla volta con fumetto di pesce preparato prima. Nel frattempo faccio stemperare il nero di seppia in una ciotola con un po’ di fumetto e a metà cottura del riso aggiungo in padella. Aggiusto di sale e pepe, aggiungo il prezzemolo tritato e terminata la cottura del riso, a fuoco spento, faccio mantecare il riso con il burro per rendere il risotto lucido.
Per la preparazione della zucchina ripiena al gambero rosso, inizio a cavare le zucchine lavate in precedenza mettendo la polpa da parte; taglio ogni zucchina a metà, le faccio cuocere a vapore per quasi 10 minuti finché la crosta si ammorbidisce, dopo di che le tolgo e le lascio da parte. In una padella con un filo d’olio faccio rosolare uno spicchio d’aglio; quando l’aglio risulta dorato lo tolgo e metto nella padella i gamberi tagliati a pezzi e li faccio rosolare sfumando poi con del vino bianco. Aggiungo ai gamberi la polpa delle zucchine tagliata a cubetti e poi faccio cuocere, circa 10 minuti, aggiungendo del fumetto che ho preparato anche per il risotto fino a quando mi risulta una crema abbastanza densa; aggiusto con sale e pepe e un po’ di aneto fresco lasciando il tutto ad intiepidire. Una volta tiepido aggiungo la ricotta di capra e mescolo bene il tutto. Ora procedo con il riempimento delle zucchine, le avvolgo in pellicola trasparente per alimenti con un goccio d’olio e un po’ di sale e faccio finire la cottura al forno a 180° per 15 minuti.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:

Posiziono i fiori di zucca tagliati a metà all’interno di un piatto fondo dando la forma del girasole; adagio al centro del piatto il riso al nero di seppia appoggiando sopra 3 fettine di zucchine ripiene ed un gambero rosso per guarnire il tutto.

GHEORGHITA BOJIN, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA