SCUOLA DI CUCINA – RASSEGNA STAMPA “Il Sole 24 ORE”: Per i pasticceri italiani grande richiesta (e stipendi doppi) all’estero

/SCUOLA DI CUCINA – RASSEGNA STAMPA “Il Sole 24 ORE”: Per i pasticceri italiani grande richiesta (e stipendi doppi) all’estero

In Italia ci sono circa 48mila aziende di arte bianca, secondo i dati di Conpait-Confederazione Pasticceri Italiani. E ancora non bastano. Da una recente ricognizione effettuata da Assolavoro, l’Associazione nazionale delle agenzie per il lavoro quella del pasticcere, assieme a cuoco, personale di sala e barman, è tra le figure più ricercate dal mercato del lavoro. Anche a livello mondiale la professione è la più richiesta dalle aziende, assieme a chef, macellai, meccanici ed elettricisti, stando ai dati contenuti nel Rapporto annuale redatto da ManPower Group, intitolato Talent Shortage 2015, con picchi massimi in Giappone (83%), Perù (68%), Hong Kong (65%), Brasile (61%) e Romania (61%).

Grande richiesta in Medio Oriente

«Abbiamo una forte richiesta di professionisti – commenta Federico Anzellotti, presidente Conpait – sia in Italia, sia all’estero dove i guadagni sono indubbiamente più alti. Come Confederazione abbiamo chiesto al Parlamento un riconoscimento internazionale per quei pasticceri che anche all’estero lavorano con materie prime, dove possibile, e macchinari italiani». Le destinazioni dove la domanda di pasticceri italiani è maggiore sono i Balcani, Dubai e Oman. «Mentre l’Oriente, con Shanghai, Hong Kong, Seul e Giappone – specifica – è ancora presidiato dai francesi, sebbene stiamo recuperando il terreno».

Come accennato i guadagni oltre confine sono maggiori. Se in Italia, si parte da stipendi di 1.200-1.400 euro, all’estero sono quasi il doppio, tra i 2.500 e i 2.700 euro, ma pure la professionalità richiesta è maggiore. «C’è da precisare – interviene Anzellotti – che queste cifre anche nel nostro Paese salgono se si è specializzati in un settore, come il cioccolato, il gluten free, il vegano: mentre la richiesta di pasticceri generici è in calo, quella di specialisti cresce e con essa i compensi che partono già da 1.600-1.800 euro mensili per le prime esperienze».

Come si diventa pasticceri? Imparando, meglio se dai migliori

«La qualifica ministeriale – spiega Roberto Lestani, presidente di Fip-Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria – viene data dagli istituti professionali riconosciuti. Come in tutti i percorsi professionali, il corso di studi può durare tre o cinque anni». Ma il classico ‘pezzo di carta’ serve a poco, se non è seguito da ulteriori corsi di specializzazione e approfondimento.
«Purtroppo in Italia – lamenta Anzellotti – ci si specializza solo attraverso la scuola privata, poiché la pubblica non ha corsi specifici». A maggior ragione fino a tre anni fa la scuola alberghiera, l’ente preposto all’insegnamento della pasticceria, nemmeno forniva la qualifica specifica. Un’acquisizione recente, dovuta all’interessamento delle associazioni di categoria, anche se ancora è deficitaria di un’apposita classe di concorso per gli insegnanti.
Molti, in compenso, gli enti privati che rilasciano il titolo di pasticcere, accreditato o meno a seconda della scuola. «L’handicap di questo sistema – prosegue – è che il riconoscimento della scuola privata è valido solo a livello regionale, poiché si tratta di una qualifica di formazione e non di istruzione. Senza contare il danno d’immagine a livello europeo e internazionale, dove la qualifica ‘made in Italy’ viene percepita come meno specialistica». Al riguardo la Confederazione ha già presentato in Parlamento due proposte che prevedono il riconoscimento della qualifica di pasticcere attraverso un concorso formativo riconosciuto per l’istruzione. Questo deve prevedere anche una qualifica per gli insegnanti: chi insegna deve avere competenze di materia e non solo un titolo di studio generalista.

Contributi a fondo perduto per i nuovi laboratori

Conpait propone dei corsi propedeutici che durano 80 ore (950 euro + iva) per dare un’infarinatura – è il caso di dirlo – del mondo della pasticceria e della decorazione. Una volta deciso quale sarà il futuro percorso si può optare per un master formativo più specifico. Ci si può iscrivere assolto l’obbligo scolastico, ovvero a partire dai 16 anni. Terminato il corso, i ragazzi hanno diritto a un contributo a fondo perduto di 12mila euro, messo a disposizione della Confederazione, per l’apertura del proprio laboratorio.
«Questo contributo fa parte del pacchetto – illustra Anzellotti – che abbiamo costruito per incoraggiare i giovani a intraprendere la professione. Il pacchetto è di 37mila euro più Iva, di cui 12mila sono messi da noi. Il ragazzo dovrebbe quindi solo impegnare 25mila euro per l’acquisto dei macchinari. Abbiamo anche studiato delle agevolazioni per l’accesso al credito in partnership con Unicredit».

L’altra proposta della Confederazione al Parlamento riguarda proprio questo progetto, affinché venga garantito dalla Cassa depositi e prestiti. Gli accessi a questo progetto sono limitati a 15 alunni per anno, ma per il triennio 2015-2018 la Conpait prevede l’apertura di circa 10mila laboratori su tutto il territorio nazionale. «E’ un progetto da 120 milioni di euro, a totale capitale privato, ovvero di Conpait. Vorremmo incoraggiare i giovani a intraprendere la professione nel modo coretto: secondo le ultime stime nel nostro Paese abbiamo almeno 18mila persone che vendono prodotti dolciari in nero e senza avere le qualifiche, nonché senza controlli. Speriamo che entro tre anni questo numero si sia ridotto». Master, corsi semestrali e approfondimenti monotematici completano l’offerta.
Anche la Fip propone corsi di formazione e di aggiornamento professionale (da due giorni a sei mesi, a seconda dell’argomento e del livello di approfondimento), appoggiandosi alle scuole già esistenti: «i nostri docenti, di altissimo livello – commenta Lestani –, entrano a insegnare nelle scuole cui diamo il patrocinio». Una sessantina quelle che collaborano con Fip, in Italia e all’estero. «Grazie ai nostri campionati, infatti, siamo entrati in contatto con diverse realtà estere, con le quali abbiamo istituito scambi formativi e professionali».

Tante scuole da cui scegliere

Tante le scuole a disposizione per imparare la pasticceria. Eccone qualcuna a cui rivolgersi:

• Istituto di Istruzione Superiore “A. Motti” di Reggio Emilia. Percorso quinquennale. Nell’opzione “Prodotti dolciari artigianali e industriali” il diplomato è in grado di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici dolciari e da forno; ha competenze specifiche sugli impianti, sui processi industriali di produzione, e sul controllo di qualità del prodotto alimentare.
• Le Midì di Torino. L’Accademia alberghiera Le Midi, già Les Meridiens, è un punto di riferimento nella realtà piemontese che si occupa di formazione professionale orientata al lavoro. I corsi sono frequentabili di giorno, di sera con cadenze giornaliere o di due o tre giorni alla settimana e al sabato.
• Enaip-Ente Nazionale Acli Istruzione Professionale è una rete nazionale che offre servizi per l’istruzione, la formazione professionale e il lavoro ed è un ente morale (riconosciuto con DPR n.1113 del 05 aprile 1961), con personalità giuridica senza fini di lucro. La rete dei centri di formazione professionale conta 154 sedi accreditate presso la Regione e le Province dove operano per l’esercizio delle attività formative e dei servizi per il lavoro.
• Cast Alimenti-Centro Arte, Scienza e Tecnologia dell’Alimento è un istituto di formazione e aggiornamento nato a Brescia nel 1996 per volontà di Vittorio Santoro. Tra i fondatori anche Franco Foglio (Artebianca) e il maestro Iginio Massari. E’ una scuola accreditata dal Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca e da Regione Lombardia. Offre corsi di formazione e di specializzazione.
• Alma-Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Rettore Gualtiero Marchesi. Ha sede nel Palazzo Ducale di Colorno (Parma) e dispone di aggiornate attrezzature didattiche di cucina, pasticceria e sommellerie. Ha partnership con grandi centri di formazione nel mondo. I corsi hanno più edizioni durante l’anno. Il corso di base rilascia un attestato di frequenza. Il corso superiore rilascia l’attestato di Professionista della Pasticceria Italiana. Età minima 18 anni per entrambi.
• Chef Academy di Terni (privato ma con riconoscimento ministeriale). Il corso di Alta Pasticceria dura 460 ore (con stage di tre mesi in azienda), costo 3.500 euro, esente Iva. Attestato di frequenza riconosciuto dalla Regione Umbria. Questo percorso formativo rappresenta un “approfondimento tecnico-specialistico” per coloro che siano in possesso di conoscenze-capacità pregresse, attinenti l’area professionale. Da 18 anni. Il corso di Pasticcere dura 200 ore + stage. Costo 4mila euro, esente Iva. Attestato di qualifica professionale legalmente riconosciuta di ‘Pasticcere’ valida ai sensi della legge 845/78. Attestato HACCP. Attestato sicurezza per addetti ai servizi ristorativi.
• Accademia Italiana Chef. Sedi a Firenze, Milano, Bologna, Roma. Agenzia di formazione professionale con accredito regionale. Attestato di Pasticcere professionista, oltre a Diploma di Pasticcere Professionista Accademia Italiana Chef, Certificato HACCP, manipolazione di alimenti e bevande. Costo 2.200 euro, Iva compresa. Durata 4 mesi con 300 ore di stage.

Articolo di Maria Teresa Manuelli

Clicca qui per leggere l’articolo per intero